Ingredienti
1 faraona
olio extravergine d’oliva
burro
brodo di pollo
1 bicchierino di Sherry secco (o Marsala secco)
1 cucchiaio di amido di mais
250 g di macinata di pollo per hamburger
1 manciata di mollica di pane raffermo
prezzemolo tritato
2 uova
farina
250 g di mini champignon
1 porro
1 disco di pasta brisée
sale e pepe
Preparazione
Dividete la faraona in 10-12 pezzi e fateli dorare in poco olio e burro. Salate e pepate.
Accendete il forno a 170 °C.
Allineate i pezzi di faraona in una casseruola di terracotta. Coprite a filo con il brodo, incoperchiate e cuocete nel forno caldo per circa un’ora e mezza.
Lasciate raffreddare, anche fino al giorno dopo.
Amalgamate la carne macinata con la mollica di pane sbriciolata finemente, prezzemolo tritato e l’albume di un uovo. Regolate di sale e pepe e formate delle polpettine della dimensione di una grossa noce. Infarinatele e fatele dorare in olio e burro.
Fate rassodare l’uovo rimasto, sgusciatelo e tritatelo grossolanamente.
Pulite i funghi, tagliando a metà solo i più grossi. Tritate il porro, solo la parte bianca, e fatelo appassire in olio e burro. Unite i funghi e fateli saltare con il porro per qualche istante. Salate e pepate.
Sgocciolate la faraona, eliminate gli ossi e, se lo preferite, anche la pelle. Sgrassate il liquido rimasto nella casseruola e mescolatevi lo Sherry e l’amido di mais.
Allineate di nuovo i pezzi di faraona nella casseruola e inserite le polpettine negli spazi vuoti. Distribuitevi sopra funghi e porro, cospargete con prezzemolo tritato e l’uovo sodo. Infine, irrorate con il liquido di cottura allo Sherry.
Inumidite il bordo della casseruola con acqua fredda, adagiatevi sopra il disco di pasta brisée e fatela aderire al recipiente premendo con la mano. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero per circa mezz’ora.
Scaldate il forno a 190 °C.
Spennellate la pasta brisée con il tuorlo tenuto da parte, sbattuto con un cucchiaio di acqua.
Inserite la casseruola nel forno caldo e cuocete per 30 minuti circa.
Fate riposare 5-10 minuti prima di servire.
Servite a piacere con insalata di stagione oppure con purè di piselli o di patate.
