Ingredienti
200 g di topinambur
½ limone
1 scalogno
burro
150 g di ritagli di cappone lessato
25 g di farina
2 dl di latte
noce moscata
3 dl circa di brodo di cappone
4 grissini
4 fettine di speck
erba cipollina
sale
Preparazione
Pelate i topinambur, affettateli e immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone. Fate fondere poco burro in una padella antiaderente. Sgocciolate le fettine di topinambur e cuocetele per alcuni minuti nel burro, finché saranno morbide ma ancora consistenti. Salate e tenete da parte.
Tritate o frullate i ritagli di carne di cappone.
In un pentolino fate fondere 20 g di burro, gettatevi la farina e mescolate con la frusta su fuoco basso finché il composto inizia a prendere un leggere colore dorato. Togliete dal fuoco e versate lentamente il latte, mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Quando il tutto sarà ben amalgamato salate, unite un pizzico di noce moscata grattugiata, ponete di nuovo sulla fiamma bassa e cuocete per una decina di minuti, mescolando spesso con la frusta.
Quando la besciamella sarà pronta diluite con il brodo, versandolo poco alla volta e sempre mescolando. Se necessario, aggiungete altro brodo per ottenere la densità desiderata. Mescolate alla crema la carne di cappone, poi i topinambur e lasciate sulla fiamma bassa per qualche minuto.
Intanto avvolgete le fettine di speck intorno ai grissini e fate tostare per qualche istante in una padella antiaderente.
Suddividete la vellutata nelle fondine, cospargete con erba cipollina tritata e completate ogni piatto con un grissino allo speck.
