Ingredienti
1 cappone
1 costa di sedano
1 carota
1 bianco di porro
prezzemolo
15 g gelatina in fogli
2 cucchiai Marsala secco
sale e pepe
Preparazione
Preparate il cappone e lessatelo come indicato nella ricetta Zuppa di cappone (Inverno).
Lasciatelo intiepidire nel recipiente di cottura quindi trasferitelo su un piatto e fatelo raffreddare.
Disossatelo scartando la pelle e tagliate la carne a pezzetti regolari.
Filtrate il brodo di cottura e mettetelo in frigorifero fino a quando il grasso in superficie si sarà leggermente rassodato, poi asportatelo con il cucchiaio forato.
Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
Misurate 2 litri di brodo e regolate di sale e pepe. Prelevatene un mestolo e fatelo scaldare. Unite la gelatina scolata e strizzata e mescolate a fuoco basso finché si sarà sciolta.
Mescolate al brodo la gelatina e il Marsala.
Versate 1-2 cm di brodo sul fondo di una pirofila da 20 cm circa e mettete in frigo a rassodare.
Fate poi con uno strato di pezzetti di pollo, ricoprite con il brodo, sopravanzando la carne di 1 cm scarso, e mettete di nuovo in frigo a rassodare.
Continuate ad alternare gli ingredienti allo stesso modo, terminando con il brodo.
Se nel frattempo il brodo in attesa si fosse rassodato eccessivamente fatelo sciogliere a fuoco bassissimo fino a quando riprende una consistenza simile a quella dell’olio.
Coprite il recipiente e lasciate in frigo per qualche ora o anche fino al giorno dopo.
Sformate l’aspic rovesciandolo su un piatto, ma potete portarlo in tavola anche nel recipiente di preparazione.
NOTA: il brodo del cappone è piuttosto ricco e si rassoda spontaneamente in frigo. Dovendo sformare l’aspic l’aggiunta di una limitata quantità di gelatina lo rende più consistente per una migliore presentazione in tavola.
Se terminata la preparazione dell’aspic fosse avanzato del brodo gelatinato, versatelo in un altro recipiente e mettetelo a rassodare: tagliata a dadini la gelatina potrà servire come decorazione del piatto.
