Ingredienti
500 g di fegatini, anche misti (oca, anatra, cappone, pollo)
3 dl di Marsala o di Porto, non troppo secchi
1 bicchierino di brandy
1 cucchiaino di zucchero di canna
200 g di burro
1 scalogno
½ foglia di alloro
1 dl di brodo di pollo o di verdure
4 g di gelatina in fogli
pancarré
sale
Preparazione
Pulite i fegatini con cura, asportando pellicine ed eventuali tracce di fiele.
Trasferiteli in una ciotola non metallica e versate il Marsala o il Porto (tenendone da parte 1 cucchiaio abbondante), il brandy, zucchero e 1 cucchiaino di sale. Mescolate con cura, coprite con la pellicola da cucina e lasciate marinare per un paio d’ore.
Nel frattempo foderate con la pellicola da cucina uno stampo rettangolare da 1 litro, facendola debordare abbondantemente.
Sgocciolate i fegatini e asciugateli tamponandoli delicatamente con carta da cucina.
Fate fondere il burro in una padella antiaderente, unite lo scalogno pulito e inciso a croce e l’alloro.
Gettatevi i fegatini e cuoceteli a fuoco moderato per circa 15-20 minuti, mescolando spesso e facendo attenzione a non far prendere colore al burro.
Estraete i fegatini con il cucchiaio forato e sistemateli nello stampo preparato. Per non lasciare troppi spazi vuoti battete di tanto in tanto il fondo dello stampo sul tavolo perché i fegatini si assestino.
Versate il burro di cottura nello stampo, attraverso un colino fitto per filtrarlo, ricoprendo interamente i fegatini.
Lasciate raffreddare. Rigirate la pellicola sui fegatini e mettete in frigorifero per 24 ore.
Spezzettate la gelatina, fatela ammorbidire in acqua fredda, poi strizzatela.
Scaldate il brodo e scioglietevi la gelatina. Lasciate intiepidire e unite il Porto o il Marsala tenuti da parte. Versate la gelatina in un recipiente formando uno strato di 1 cm circa e mettetela in frigorifero a rassodare.
Servite la terrina a fette, accompagnando con il pane tostato e la gelatina tagliuzzata.
