Ingredienti
1 faraona tagliata in 8 pezzi
1 carota piccola
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
rosmarino, prezzemolo
50 g di guanciale a cubetti
olio extravergine d’oliva, burro
vino bianco secco
aceto di mele
300 g di cotogne
brodo
sale e pepe
Preparazione
Mondate e tritate grossolanamente carota, cipolla e sedano e fateli appassire leggermente in una larga padella con qualche rametto di prezzemolo e rosmarino e l’alloro.
Allineate i pezzi di faraona sopra il soffritto e lasciateli rosolare per alcuni minuti, girandoli un paio di volte finché saranno dorati. Spruzzate con abbondante vino bianco e, quando sarà evaporato, anche con un paio di cucchiai di aceto di mele.
Salate e pepate.
Lavate e asciugate le cotogne e tagliatele a piccole fettine sottili, scartando i torsoli. Disponete le cotogne sulla faraona, mescolate e scuotete la casseruola per distribuirle bene. Bagnate con un mestolino di brodo (o acqua), chiudete con il coperchio e cuocete per circa un’ora e un quarto.
Controllate che la carne sia tenera. Trasferite i pezzi di faraona su un piatto e teneteli al caldo.
Scartate alloro, rosmarino e prezzemolo passate cotogne e fondo di cottura al passaverdure con il disco a fori piccoli.
Versate il purè ottenuto nel recipiente di cottura della faraona e diluitelo con un altro poco di brodo.
Riportate a leggero bollore, controllate sale e pepe e mettete di nuovo la faraona nella casseruola. Rigirate i pezzi perché prendano il condimento quindi lasciate insaporire per 5 minuti.
Spegnete il fornello e lasciate riposare la faraona nel recipiente coperto per altri 5-10 minuti prima di servire.
