Ingredienti
1 cappone leggero
1/2 cuore di sedano bianco, piccolo
1 carota
1 bianco di porro
2 rametti di prezzemolo
1 foglia di alloro piccola
50 g di orzo perlato
1 mazzetto di crescione
erba cipollina
mostarda di Cremona
sale e pepe
Preparazione
Fiammeggiate, lavate e asciugate il cappone, quindi fissate cosce e ali al busto con spago o elastico da cucina.
Versate 3 litri circa di acqua in una casseruola che contenga esattamente il cappone, ma a bordi piuttosto alti. Ponetela sulla fiamma e quando sta per iniziare l’ebollizione adagiatevi il cappone e lasciate sobbollire adagio per circa 1 ora.
Aggiungete sedano, carota e porro mondati ma interi, prezzemolo, alloro e salate. Unite anche qualche grano di pepe leggermente pestato.
Fate sobbollire adagio per un’altra ora circa, controllando di tanto in tanto la consistenza della carne pungendo il cappone all’attaccatura di una coscia.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare il cappone nel proprio brodo.
Se preferite un brodo più leggero asportate parte del grasso che si è addensato in superficie. Estraete il cappone e porzionatelo, tenendo da parte i pezzetti di carne che si staccano. Lo servirete come secondo piatto insieme alla mostarda.
Disossate le ali e il collo, scartando la pelle.
Scartate alloro e prezzemolo e tagliate a cubetti minuti sedano, carota e porro.
Filtrate il brodo e misuratene un litro circa. Portate a leggera ebollizione e cuocetevi l’orzo per 40 minuti circa, aggiungendo se necessario altro brodo filtrato perché la minestra non si addensi eccessivamente.
Verso fine cottura regolate di sale e pepe e mescolate all’orzo tutti i pezzetti di carne di cappone tenuti da parte e i cubetti di verdure.
Togliete dal fuoco la minestra, mescolatevi il crescione tritato grossolanamente e una manciatina di erba cipollina tagliuzzata con le forbici.
Suddividete la zuppa nelle fondine e cospargete con altra erba cipollina.
