Ingredienti
Per l’impasto
350 g di farina tipo 1
3 uova
1 tuorlo
1 cucchiaino olio extravergine d’oliva
sale
Per il ripieno
250 g di petto di cappone
burro
120 g di bietole verdi
100 g di ricotta
50 g di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 tuorlo
1 presa di scorza di limone grattugiata
1 pizzico di noce moscata grattugiata
sale e pepe
Per condire
400 g di radicchio di Verona
1 cipolla rossa
olio extravergine d’oliva
burro
4-5 noci
sale e pepe
Preparazione
Preparate l’impasto con gli ingredienti elencati e seguendo le indicazioni della ricetta Ravioli di pollo (Inverno).
Per il ripieno, tagliate il petto di cappone in 4-6 pezzi e rosolateli in poco burro, salate e pepate. Lasciate intiepidire poi tritatelo.
Fate appassire le bietole nel fondo di cottura del cappone, facendole asciugare bene. Salate poco quindi tritatele.
Passate la ricotta al setaccio e mescolatevi cappone, bietole, parmigiano, uovo intero, tuorlo, scorza di limone e noce moscata. Regolate di sale e pepe e amalgamate con cura. Il composto non deve risultare troppo sodo; eventualmente aggiungete un poco dell’albume rimasto.
Stendete la sfoglia il più sottile possibile. Ritagliatevi delle strisce alte 3 cm circa e lunghe 30 cm.
Disponete su una metà della striscia delle palline di ripieno, distanziandole di circa 3 cm l’una dall’altra. Ripiegate la striscia coprendo il ripieno. Premete con il dito intorno al ripieno per fare aderire i due strati di pasta poi ritagliate i ravioli con la rotella. Se la pasta si fosse asciugata troppo inumiditela leggermente intorno al ripieno passandovi un pennellino bagnato.
Preparate allo stesso modo tutti i raviolini. Stendeteli infine su un canovaccio leggermente infarinato e tenete da parte.
Per condire, tagliate a striscioline il radicchio.
Tritate la cipolla e soffriggetela in una larga padella con un paio di cucchiai di olio e una noce di burro. Unite il radicchio, salate e pepate e mescolate velocemente, finché sarà appena appassito. Unite ianche le noci tritate grossolanamente, mescolate e tenete da parte.
Lessate i raviolini in acqua salata o nel brodo, scolateli quando saranno morbidi (tenendo da parte qualche cucchiaio del loro liquido di cottura) e trasferiteli nel recipiente con il radicchio.
Mescolate per qualche istante a fuoco moderato, bagnate con il liquido di cottura tenuto da parte, poco alla volta per allentare l’insieme, e mescolate a fuoco moderato per qualche istante prima di servire.
