Ingredienti
1 cappone intero, disossato
sedano, carota, cipolla
1 foglia di alloro
3 chiodi di garofano
pepe in grani e sale
Per farcire
brandy
200 g macinato di pollo (hamburger)
150 g salsiccia
150 g prosciutto cotto, in una sola fetta
150 g lingua salmistrata, in una sola fetta
1 piccolo tartufo
2-3 uova
panna fresca
sale e pepe
Per servire
mostarda di Cremona
insalata
pere
succo di limone
Preparazione
Il cappone va disossato aprendolo sul dorso. Mettete la carcassa e gli ossi in una capace pentola coperti con abbondante acqua, unite sedano, carota e cipolla mondati, l’alloro, i chiodi di garofano, qualche grano di pepe pestato e poco sale e lasciate sobbollire adagio per almeno 1 ora.
Preparate intanto il ripieno.
Separate con molta delicatezza la carne del cappone dalla pelle, che deve restare integra.
Tagliate a cubetti il petto del cappone, mettetelo in una ciotolina e irroratelo con poco brandy.
Tritate le cosce e le altre parti del cappone e mettete il ricavato in una capace ciotola insieme al macinato di pollo e alla salsiccia sbriciolati, il prosciutto cotto e la lingua a cubetti. Tagliate a pezzi il tartufo e unitelo agli altri ingredienti.
Aggiungete 2 uova e qualche cucchiaio di panna, salate e pepate e mescolate con cura per amalgamare il tutto. Il composto deve essere consistente ma morbido allo stesso tempo, unite quindi il terzo uovo solo se necessario.
Aggiungete infine i cubetti di petto con la marinata e mescolate di nuovo.
Allargate la pelle di cappone su un telo bianco (pulito ma non profumato di detersivo) e disponetevi al centro il composto del ripieno. Arrotolate insieme pelle e ripieno formando un cilindro del diametro di circa 6-7 cm.
Arrotolate quindi il cilindro di cappone nel telo e legatelo strettamente con spago o elastici da cucina.
Filtrate il brodo e trasferitelo in una casseruola ovale che contenga esattamente il rotolo di cappone. Ponete sulla fiamma bassa, immergetevi il rotolo, portate molto lentamente a ebollizione e lasciate cuocere adagio per circa un paio d’ore. L’ebollizione deve essere solo appena accennata.
Lasciate intiepidire il rotolo nel brodo di cottura per circa 15 minuti, poi scolatelo, adagiatelo su un vassoio, ponetevi sopra un tagliere e lasciatelo raffreddare completamente.
Trasferitelo infine in frigorifero e lasciatevelo per qualche ora, meglio se fino all’indomani.
Servite la galantina come antipasto, affettata e accompagnata da insalata, mostarda e fettine di pera spruzzate con succo di limone perché non anneriscano.
